EFEITO DA ADIÇÃO DE CORANTES NATURAIS EM BOLO DE CARNE DE FRANGO COM REDUÇÃO DE NITRITO DE SÓDIO SOBRE A ESTABILIDADE DA COR E OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Produtos cárneos têm sido alvo de muitas críticas por conter conservantes relacionados ao desenvolvimento de doenças em seres humanos. A redução ou substituição do nitrito de sódio por corantes naturais tem sido estudada com a obtenção de coloração final com boa aceitação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da redução de nitrito de sódio e a adição de corantes naturais sobre a oxidação lipídica, teor de nitrito residual e estabilidade da cor em bolo de carne de frango durante o armazenamento refrigerado após a cocção. As amostras foram analisadas nos dias 1, 7 e 14. Foram estudados cinco tratamentos, sendo: FC1: 300 mg/Kg de nitrito de sódio; FC2: 150 mg/Kg de nitrito de sódio; FB: 150 mg/Kg de nitrito de sódio e 0,19% de betalaína; FP: 150 mg/Kg de nitrito de sódio e 1,5% de corante de Pitaia e FCC: 150 mg/Kg de nitrito de sódio e 0,02% de carmim de cochinilha. Não houve diferença significativa entre os valores de oxidação lipídica. Porém, houve um aumento nos valores para todos os tratamentos ao longo do tempo de armazenamento. Todos os tratamentos tiveram valores inferiores ao limite de rejeição, demonstrando que a adição dos corantes não interferiu na oxidação lipídica das amostras. Não houve diferença significativa nos valores do pH entre todos os tratamentos e entre os dias de estocagem. Não houve diferença significativa entre os valores de nitrito de sódio residual entre todos os tratamentos e durante o armazenamento, apresentando valores abaixo de 1 mg/Kg. Para os valores de L*, FP foi diferente significativamente de FC2 e FB, apresentando o maior valor no dia 14. Para os valores de a*, FB e FCC foram diferentes dos outros tratamentos e não foram diferentes significativamente entre si, apresentando os maiores e melhores resultados no dia 14. A adição de corantes naturais não apresentou efeito antioxidante, porém a adição dos corantes carmim de cochonilha, a betalaína e de Pitaia mostraram-se eficientes, contribuindo na cor e na redução da adição do nitrito de sódio.