DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE PALMITO DE PUPUNHA COMO TRATAMENTO PRELIMINAR A SECAGEM

Com o intuito de aumentar a gama de produtos, o presente trabalho teve como objetivo analisar o efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do palmito de pupunha e determinar a temperatura ideal para reduzir o tempo de secagem. Foram realizados dois tratamentos osmóticos, onde foram submersos às soluções ternárias de NaCl/Sacarose por 2 horas. Posteriormente, foram submetidos à secagem nas temperaturas de 50˚ e 70˚C, sendo as amostras comparadas por meio de análises físico-químicas, textura, microbiológicas e sensorial. Com os dados obtidos também foi analisada a eficiência dos modelos matemáticos de Newton, Henderson e Pabis, e Logarítmico para a elaboração da equação da curva de secagem do palmito de pupunha com análise de regressão linear. O tratamento com 10% de sacarose e 15% de NaCl a 70°C demonstrou o menor tempo de secagem, sendo o mais indicado para a otimização da técnica de secagem ao pequeno produtor, possibilitando o aumento do tempo de vida de prateleira e agregação de valor ao produto. O palmito submetido a secagem sob a temperatura de 70ºC obteve maior dureza, provavelmente decorrente dos menores valores de umidade. Os tratamentos osmóticos realizados promoveram aceitação de forma global do palmito, promovendo a viabilidade da sua utilização como fonte de renda para pequenos produtores. Além disso, foi possível demostrar a eficiência dos modelos matemáticos para caracterização da desidratação osmótica do palmito de pupunha através de parâmetros estatísticos, como R² superior a 0,99, X² variando entre 0,0000418 e 0,000513 e EQM inferior a 3%.