DESIDRATAÇÃO DE CHIPS DE ABACAXI

A desidratação das frutas para a produção de chips tem se apresentado de forma promissora nos EUA e na Europa, o abacaxi (Ananas comosus) devido a suas características sensoriais e nutricionais se apresenta como uma matéria prima potencial para o desenvolvimento desse novo produto (chips). Objetivou-se, neste estudo, analisar a cinética de secagem de chips de abacaxi com diferentes pré-tratamentos de desidratação. O abacaxi foi cortado em fatias de aproximadamente 4 mm e submetidas aos pré-tratamentos com ácido ascórbico e ácido cítrico, ambos na concentração 1% e secos em secador convectivo com circulação forçada de ar a uma temperatura de 60ºC ±2°C. A secagem dos chips foi realizada em camada delgada com análises de atividade de água (Aqualab), e peso até atingir valor constante. Para a análise da secagem dos chips de abacaxi os valores obtidos foram analisados e comparados aos modelos semi empíricos de Henderson & Pabis, Midilli e Page. Podemos perceber que a secagem do abacaxi para a produção de chips com pré-tratamento ácido, pode ser mais bem predita pelo modelo de Page, por ser relativamente simples e apresentar o melhor ajuste global. A utilização dos pré-tratamentos ácidos nas amostras de abacaxi antes da secagem contribui para uma rápida secagem, pois a desidratação osmótica funciona como um tratamento facilitador. O pré-tratamento com solução de ácido cítrico 1% foi considerado mais adequado, devido este apresentar uma secagem mais rápida, em relação ao controle e ao ácido ascórbico 1%.