DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PETISCO DE QUEIJO



DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PETISCO DE QUEIJO
Simone Melo Vieira
Sidney Fernandes Bandeira

31/03/2023
171-176
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O trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade de petiscos (snacks) elaborados com massa de queijo saborizada com páprica doce, chumichurri e açafrão com pimenta. O desenvolvimento do novo produto envolveu alterações nas etapas de elaboração de queijos e a utilização de pequenas formas, nas quais, a massa foi submetida à desidratação. As saborizações do petisco de queijo foram submetidas ao teste sensorial com 90 provadores não treinados, que avaliaram o sabor, o aroma, a textura e a aceitação global. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos (9=gostei muitíssimo; 1=desgostei muitíssimo) para avaliar o nível de aceitação das amostras. Para tratamento dos dados, aplicou-se análise de variância (Tukey - nível de significância de 5%). O petisco de queijo sabor chumichurri foi o que obteve maiores notas em todos os quesitos. Não houve nenhum produto na faixa de rejeição (de 1 a 4 na escala hedônica de 9 pontos). A pesquisa visou atender as tendências do mercado direcionadas à ampliação do consumo de comidas rápidas e petiscos na forma de snacks com maior valor nutricional, devido às proteínas contidas na massa do queijo.
Ler mais...Queijos, Inovação tecnológica, Aceitabilidade.
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 3
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