DESENVOLVIMENTO DE CHÁS GELADOS DE HORTELÃ COM CÁPSULAS DE CUPUAÇU E MELANCIA OBTIDAS POR GELIFICAÇÃO IÔNICA

O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida gelada inovadora à base de chá de hortelã, enriquecida com microcápsulas de néctar de cupuaçu e micropartículas de néctar de melancia, por meio do método de gelificação iônica externa e extrusão da matéria-prima, avaliando sua qualidade microbiológica, físico-química e paralelamente sua aceitação sensorial tanto na bebida sem quanto com as micropartículas. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O néctar de cupuaçu apresentou pH entre 3,5 e 4,0 e sólidos solúveis de 12,7 a 15,3 °Brix; o de melancia, pH de 5,9 a 6,13 e °Brix 11,1 a 11,47; e o chá, pH de 6,87 a 6,00 e °Brix 3,8 a 4,37. Em relação à cor, o néctar de cupuaçu apresentou luminosidade (L*) > 0, com tonalidade mais verde (−a*) e amarelada (+b*); melancia e chá também apresentaram L* > 0, com coloração mais vermelha (+a*) e amarelada (+b*). A turbidez foi menor no chá, seguida do néctar de melancia, enquanto a acidez foi maior no néctar de cupuaçu. As análises microbiológicas indicaram que as amostras avaliadas estão em conformidade com os limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Sensorialmente, as bebidas foram bem aceitas por mais de 60% dos provadores, com maior intenção de compra para a amostra com esferas de cupuaçu, embora o chá puro tenha obtido a melhor aceitação geral.