DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA NÃO FERMENTADA DE PITAYA E ACEROLA ENRIQUECIDA COM PREBIÓTICO

Objetivou-se elaborar uma bebida láctea não fermentada de pitaya e acerola enriquecida combatata yacon e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e ficha técnica.Oproduto foi formulado com 30% de soro, 30% de leite integral, 11% de batata, 10% de polpade pitaya, 10% de polpa de acerola, 8% de açúcar cristal e 1% de amido de milho. A bebidafoi caracterizada quanto ao pH, atividade de água (Aw), vitamina C, sólidos solúveis totais(SST), proteínas totais, acidez total titulável (ATT), extrato seco total (EST) e análise de corsistema CIE-L*a*b*. A bebida foi submetida ao teste de aceitação sensorial, avaliando sabor,textura, cor, impressão global e intenção de compra. Foi elaborada uma ficha técnica. Oproduto apresentou pH de 4,69, Aw de 0,90, vitamina C de 885,54 mg.100 g, SST de 16,73°Brix, proteína total de 3,62 g.100 g, ATT de 0,39 g.100 g e EST de 15,74 g.100 g. Para acor, a bebida apresentou baixa luminosidade, cor avermelhada tendendo para o amarelo. Asnotas dos atributos apresentaram-se entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente),com aceitação e intenção de compra de 45,8%. A bebida láctea obteve alto teor de proteínas evitamina C, além de boa aceitação sensorial. A ficha técnica contribuiu para caracterizar abebida como alto teor de açúcar adicionado, porém com baixos teores de gordura saturada ede sódio, beneficiando as pessoas com dislipidemias e hipertensas.