DESENVOLVIMENTO, COMPOSIÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ SOLÚVEL ADICIONADO DE CAFÉ TORRADO MICRONIZADO

Autores

• Julyene Silva FranciscoUEL
• Ana Carolina Forgati dos SantosUEL
• André Luiz Buzzo MoriUEL
• Rodolfo Campos ZaninUTFPR
• Marta de Toledo BenassiUEL

Resumo

O objetivo do trabalho foi desenvolver, caracterizar e verificar a aceitação sensorial de um café solúvel adicionado de café torrado micronizado. Duas formulações foram elaboradas com adição de 5% de café torrado micronizado (TM) a extratos solúveis de café arábica (EA) e de café canéfora (EC), denominadas EA/TM e EC/TM. EA, EC e TM foram caracterizados quanto ao teor de ácidos clorogênicos totais (ACG), cafeína, caveol e cafestol, e as bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação. EC/TM apresentou maior teor de cafeína (2,9 g 100 g-1) e EA/TM, maior teor de ACG (3,2 g 100 g-1). A composição dos produtos foi semelhante à de cafés solúveis comerciais brasileiros, com o diferencial da presença de caveol (0,04 g 100 g-1) e cafestol (0,03 g 100 g-1), oriundos do TM. A adição de TM (5%) foi percebida sensorialmente somente no produto EA/TM. As bebidas adicionadas de café torrado micronizado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 10), e a adição de TM não modificou a aceitação. Tendo em vista a aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM, é preconizado o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado micronizado para obtenção de produto com boa aceitação.

Palavras-chave

Coffea arabica. Coffea canephora. ACG. Cafeína. Diterpenos.

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