“COMENDO CERVEJA”: ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A PARTIR DO BAGAÇO DE MALTE OBTIDO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Objetivo: Elaborar barras de cereal utilizando bagaço de malte e avaliá-las quanto à composição nutricional, teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante, colorimetria e características sensoriais. Material e Métodos: As barras foram elaboradas com 21% do resíduo seco, submetido a três condições de secagem: 77 ºC por 16 horas, 103 ºC por 8,5 horas e 97 ºC por 10 horas. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, compostos fenólicos, capacidade antioxidante (usando os radicais ABTS e DPPH), cor instrumental e análise sensorial (teste de aceitação e associação de palavras). Resultados: A umidade das amostras não apresentou diferença estatística (p>0,05), indicando que as condições de secagem não influenciam na umidade do produto. O teor de cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, compostos fenólicos e capacidade antioxidante não apresentaram diferença estatística. Contrariamente, o valor calórico total das amostras apresentou diferença significativa. Quanto à cor instrumental, observou-se diferença (p≤0,05), com Hue variando entre amarelo e verde, e baixa intensidade de cor (Croma). Na análise sensorial, todas as amostras foram bem aceitas, com intenção de compra avaliada de forma positiva por mais da metade dos avaliadores (58%), apresentando média e desvio padrão de 3,49 ± 0,88. No teste de associação de palavras, a categoria mais citada foi a de termos hedônicos positivos (saboroso, sabor agradável, gostoso). Conclusão: Conclui-se que há a possibilidade da produção e comercialização da barra de cereal a partir do bagaço de malte seco nas diferentes condições analisadas, proporcionando uma destinação adequada a esse resíduo industrial.