CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA FERMENTADA DE CHÁ DE HIBISCO (HIBISCUS SABDARIFFA, L.) SABORIZADA COM ABACAXI, GENGIBRE E HORTELÃ.

O objetivo da pesquisa foi elaborar uma bebida fermentada de chá de hibisco saborizada com abacaxi, gengibre e hortelã e avaliar sua composição química e aceitação sensorial. O chá de hibisco, foi preparado com 200 g de flores de hibisco para 2,5 litros de água, por infusão e adoçado com açúcar cristal. Ao chá de hibisco foi adicionado abacaxi, gengibre e hortelã, para saborizar a bebida, que foi incubada por 2 dias, em respiração aeróbica e mais 2 dias de fermentação anaeróbica. A bebida foi caracterizada quanto ao pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), açúcar redutor (AR), açúcar não redutor (ANR), açúcar total (AT) e teor alcoólico. Para a avaliação sensorial foram elaboradas três formulações da bebida fermentada, nas quais o ingrediente que variou foi o gengibre. As três formulações foram submetidas a teste de aceitação sensorial para os parâmetros de cor, aroma, sabor, viscosidade, impressão global em escala hedônica de 9 pontos. A bebida fermentada apresentou pH de 3,62; ATT de 0,89 g.100 g1; SST de 7,60°Brix; AR de 1,51 g.100 g-1; ANR de 1,93 g.100 g-1 e teor alcóolico de 4,3%, estando em acordo com a legislação para kombucha. A bebida fermentada de chá de hibisco saborizada com abacaxi, gengibre e hortelã apresentou uma boa aceitação sensorial para atributos cor, aroma e sabor principalmente para as formulações 1 e 3, demonstrando ser um produto inovador com grande potencial de fabricação e comercialização.