CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE PASTAS COMERCIAIS ELABORADAS COM MATÉRIAS-PRIMAS OLEAGINOSAS

O consumo de matérias-primas oleaginosas tem sido incentivado por órgãos de saúde e governos, nacionais e internacionais, devido à sua composição, que pode contribuir para uma dieta mais saudável. Pastas tipo spreads são cremes espalháveis, e a adição de castanhas e nozes em sua formulação é uma forma de aumentar o consumo destas matérias-primas. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar, quanto à composição química (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra alimentar e carboidratos) e às propriedades físicas (atividade de água, sinerese e textura), três amostras comerciais de pastas tipo spread, contendo noz pecã e/ou castanha-do-brasil (castanha-do-pará). As pastas apresentaram altos teores de lipídios (39,06 a 72,74 g.100g-1), fibras alimentares (9,61 a 12,05 g.100g-1) e proteínas (7,28 a 11,11 g.100g-1). Quanto aos parâmetros de textura, os valores variaram de 144,97 a 199,67 g.s para adesividade, 240,56 a 326,37 g.s para espalhabilidade, e 159 a 203,49 g para firmeza. Tais variações podem ser justificadas pela presença ou ausência de emulsificantes na formulação das amostras, pelo teor de lipídios das mesmas, ou pela granulometria dos ingredientes dos produtos. As pastas apresentaram atividade de água adequada, entre 0,49 a 0,56. Apenas uma amostra não apresentou sinerese, sendo que tal parâmetro também foi influenciado pela formulação de cada amostra. A caracterização das pastas contendo matérias-primas oleaginosas permitiu verificar algumas propriedades e atributos de qualidade das mesmas, os quais podem influenciar a preferência do consumidor, permitindo, assim, que indústrias e cooperativas do setor possam inovar e diversificar a oferta de produtos.