CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO JUAZEIRO

Code: 200901252
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Título

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO JUAZEIRO

Autores:
  • Antônio Jason Gonçalves Costa

  • Bárbara Karoline Rêgo Beserra Alves

  • Ana Cibele Pereira Sousa

  • Rosangela Maria Oliveira Marinho

  • Ídila Maria da Silva Araújo

  • Beatriz dos Santos Dantas

  • Maria Nilka de Oliveira

  • Joilane Alves Pereira-freire

  • Stella Regina Arcanjo Medeiros

DOI
  • DOI
  • 10.37885/200901252
    Publicado em

    16/11/2020

    Páginas

    115-129

    Capítulo

    9

    Resumo

    O juá (Ziziphus joazeiro Mart.), fruto endêmico do semiárido nordestino, apresenta relevante importância biológica principalmente relacionada às suas propriedades medicinais e funcionais. Assim, objetivou-se avaliar o perfil nutricional e a viabilidade tecnológica da farinha de juá (FPJ) obtida por liofilização (72 h) da polpa de frutos do juazeiro, maduros e íntegros, coletados em Picos – PI. Após cálculo de rendimento, a FPJ foi caracterizada quanto à composição centesimal, em base seca; compostos fitoquímicos, atividade antioxidantes (ABTS), índices de comportamento de fluxo (n) e de consistência (k). O rendimento de produção de farinha resultou em 25,7% de FPJ liofilizada, de baixo teor lipídico (1,2 g.100 g-1), teores médios de cinzas de 5,1 g.100 g-1 e proteína de 7,9 g.100 g-1. O aporte calórico (385,8 Kcal.100-1) da FPJ liofilizada é conferido pelo seu alto teor de carboidratos (85,8 g.100 g-1). A FPJ ainda concentra expressivos conteúdos de licopeno (543,21 mg.100 g-1), antocianinas (9,52 mg.100 g-1), flavonoides (14,36 mg.100 g-1) e polifenóis extraíveis totais (1753,69 mg.100 g-1), fitoquímicos estes reconhecidos por suas atividades antioxidantes, dentre elas a ABTS (15,96 g Trolox.g-1 de farinha). A solução da farinha de juá ajustou ao modelo Ostwald-de-Waele (R2 = 0,91) apresentando comportamento pseudoplástico com n = 0,65 e k = 3,496; classificando-se como um fluído não-newtoniano. A farinha do juá liofilizada mostra-se como uma fonte promissora substâncias bioativas podendo ser utilizada para o enriquecimento de produtos, além disso, devido seu caráter pseudoplástico, sugere boa aplicabilidade tecnológica para a indústria alimentícia, especialmente como agente espessante.

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    Palavras-chave

    Juá, Compostos bioativos; Reologia

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