CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO JUAZEIRO



CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO JUAZEIRO
Antônio Jason Gonçalves Costa
Bárbara Karoline Rêgo Beserra Alves
Ana Cibele Pereira Sousa
Rosangela Maria Oliveira Marinho
Ídila Maria da Silva Araújo
Beatriz dos Santos Dantas
Maria Nilka de Oliveira
Joilane Alves Pereira-freire
Stella Regina Arcanjo Medeiros

16/11/2020
115-129
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O juá (Ziziphus joazeiro Mart.), fruto endêmico do semiárido nordestino, apresenta relevante importância biológica principalmente relacionada às suas propriedades medicinais e funcionais. Assim, objetivou-se avaliar o perfil nutricional e a viabilidade tecnológica da farinha de juá (FPJ) obtida por liofilização (72 h) da polpa de frutos do juazeiro, maduros e íntegros, coletados em Picos – PI. Após cálculo de rendimento, a FPJ foi caracterizada quanto à composição centesimal, em base seca; compostos fitoquímicos, atividade antioxidantes (ABTS), índices de comportamento de fluxo (n) e de consistência (k). O rendimento de produção de farinha resultou em 25,7% de FPJ liofilizada, de baixo teor lipídico (1,2 g.100 g-1), teores médios de cinzas de 5,1 g.100 g-1 e proteína de 7,9 g.100 g-1. O aporte calórico (385,8 Kcal.100-1) da FPJ liofilizada é conferido pelo seu alto teor de carboidratos (85,8 g.100 g-1). A FPJ ainda concentra expressivos conteúdos de licopeno (543,21 mg.100 g-1), antocianinas (9,52 mg.100 g-1), flavonoides (14,36 mg.100 g-1) e polifenóis extraíveis totais (1753,69 mg.100 g-1), fitoquímicos estes reconhecidos por suas atividades antioxidantes, dentre elas a ABTS (15,96 g Trolox.g-1 de farinha). A solução da farinha de juá ajustou ao modelo Ostwald-de-Waele (R2 = 0,91) apresentando comportamento pseudoplástico com n = 0,65 e k = 3,496; classificando-se como um fluído não-newtoniano. A farinha do juá liofilizada mostra-se como uma fonte promissora substâncias bioativas podendo ser utilizada para o enriquecimento de produtos, além disso, devido seu caráter pseudoplástico, sugere boa aplicabilidade tecnológica para a indústria alimentícia, especialmente como agente espessante.
Ler mais...Juá, Compostos bioativos; Reologia
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 3
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