CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CREMES VEGETAIS

Code: 221211290
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Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CREMES VEGETAIS

Autores(as):
  • Maria Paula Fortuna Clara

  • Neuza Jorge

  • Carolina Médici Veronezi

DOI
  • DOI
  • 10.37885/221211290
    Publicado em

    29/12/2022

    Páginas

    90-108

    Capítulo

    6

    Resumo

    Objetivos: O presente trabalho teve como finalidades viabilizar a aplicação de óleos de chia, gergelim e quinoa em cremes vegetais à base de óleo de palma sob estocagem refrigerada e avaliar o perfil sensorial, a aceitação e a intenção de compra dos cremes vegetais. Métodos: Para a formulação dos cremes vegetais foi usada a proporção 50:30 p/p, palma:chia, palma:gergelim e palma:quinoa. Os cremes vegetais sob estocagem refrigerada por 6 meses foram avaliados por meio das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Resultados: Dentre os cremes vegetais, o de quinoa obteve menores quantidades de ácidos graxos livres e índice de peróxidos, durante a estocagem e, consequentemente, maior estabilidade oxidativa (24,6 h). O creme de gergelim se destacou com elevadas quantidades de ácidos oleico e linoleico e tocoferóis totais, sobressaindo o γ-tocoferol. Apenas o creme de quinoa manteve-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos até 6 meses de estocagem. Os avaliadores atribuíram aos cremes de gergelim e quinoa maiores médias para os atributos aroma, sabor e aceitação global. Conclusão: Recomenda-se a produção de cremes vegetais à base de óleo de palma, formulados com óleos de chia, gergelim e quinoa, tendo em vista seus benefícios à saúde humana por apresentarem antioxidantes naturais e ácidos graxos essenciais.

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    Palavras-chave

    Óleos vegetais, Estabilidade oxidativa, Propriedades bioativas, Análise sensorial.

    Publicado no livro

    OPEN SCIENCE RESEARCH IX

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