CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DO LEVAIN OBTIDO A PARTIR DE DIFERENTES FARINHAS

Os derivados de farinha de trigo possuem seu consumo consolidado em todo o território nacional, sendo que o pão é um alimento nutritivo e acessível. Na busca de atender o apelo por novos produtos, tem-se criado uma cultura de resgate da gastronomia tradicional, na qual o pão de fermentação natural vem obtendo grande destaque. Dessa maneira, objetivou-se com o presente trabalho caracterizar os aspectos físico-químicos de levains obtidos a partir de diferentes tipos de farinhas (branca, integral e orgânica). Caracterizou-se as farinhas quanto à acidez total titulável, pH e atividade de água (Aw). Os valores de acidez titulável variaram ao longo do tempo e entre as amostras, porém ao sétimo dia, esses valores foram estatisticamente iguais. Todas as amostras apresentaram redução do seu valor de pH em relação ao tempo 1 com predominância de menores valores para os levains obtidos de farinha branca.