CARACTERIZAÇÃO DO PÓ DE ORA-PRO-NÓBIS E UTILIZAÇÃO EM MASSAS ALIMENTÍCIAS

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Título

CARACTERIZAÇÃO DO PÓ DE ORA-PRO-NÓBIS E UTILIZAÇÃO EM MASSAS ALIMENTÍCIAS

Autores(as):
  • Aline Louzada Ferreira

  • Victoria Gomes De Oliveira Gonçalves

  • Antonio Manoel Maradini Filho

  • Joel Camilo Souza Carneiro

  • Carolina Lepre Francisco

DOI
  • DOI
  • 10.37885/221211240
    Publicado em

    29/12/2022

    Páginas

    70-89

    Capítulo

    5

    Resumo

    O ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é uma planta que pertence à família das Cactáceas, sendo uma trepadeira, que apresenta folhas suculentas e no formato de ponta de lança. É considerado um complemento nutricional pelo seu elevado conteúdo proteico, fibras, cinzas, entre outros constituintes. Devido seu elevado valor nutritivo, surge o interesse de utilizar em várias preparações, como saladas, omeletes, refogados, tortas e massas alimentícias como o macarrão, já que este, em termos de valor nutricional, é deficitário, pois se destaca pela sua riqueza em carboidratos, deixando a desejar em termos de proteínas, minerais e outros nutrientes. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar quimicamente o pó de ora-pro-nóbis e elaborar e avaliar as características físico-químicas e tecnológicas de massas alimentícias secas, tipo talharim, preparadas com diferentes concentrações (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) de pó de ora-pro-nóbis. Pelos resultados das análises físico-químicas do pó de ora-pro-nóbis verificou-se teores consideráveis de proteínas (23,21 g/100 g), lipídeos (6,74 g/100 g), fibras (6,93 g/100 g) e cinzas (19,12 g/100 g). Nas análises físico-químicas das massas alimentícias verificou-se diferenças significativas (p≤0,05) entre os diferentes níveis de ora-pro-nóbis para atividade de água e cor instrumental, não havendo diferença significativa (p>0,05) para a textura. Quanto aos parâmetros tecnológicos as formulações apresentaram diferenças significativas (p≤0,05), pelo teste F, verificando-se redução do tempo de cocção, da absorção de água e do aumento de volume, e aumento da perda de sólidos solúveis, com a incorporação do pó do ora-pro-nóbis.

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    Palavras-chave

    Pereskia aculeata Miller, Macarrão, Complemento nutricional, Farinha mista, Qualidade tecnológica.

    Publicado no livro

    OPEN SCIENCE RESEARCH IX

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