BEBIDA LÁCTEA COM ADIÇÃO DE POLPA DE JAMBO, INOVAÇÃO NA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PELA INSERÇÃO DO FRUTO NA CADEIA ALIMENTAR

Esta pesquisa teve por objetivo, desenvolver, caracterizar e identificar a formulação mais apropriada de uma nova opção de sabor de bebida láctea fermentada. As bebidas foram elaboradas variando-se as concentrações de leite e de polpa de jambo vermelho nas proporções de 10%, 15% e 20%, constituindo as formulações J1, J2 e J3 respectivamente. As bebidas elaboradas apresentaram variação no teor de lipídeos de 1,20% a 1,96%, 2,23% a 2,98% de proteínas, açúcares redutores entre 10,68% a 15,63%, umidade entre 83,80% a 80,47% e teor de cinzas entre 0,84% a 0,51%. O pH apresentou redução enquanto a acidez titulável e o índice de sinérese, aumento concomitante (p < 0,05), com o aumento da concentração de polpa adicionada as bebidas. A formulação J3 com adição de 20% de polpa de jambo apresentou maior aceitação e conteúdo de compostos fenólicos (61,20 mg GAE 100g–1), antocianinas totais (23,87 mg ECG 100g–1), flavonoides amarelos (3,45 mg 100g–1) teor de ácido ascórbico (37,80 mg 100g–1) e atividade antioxidante (26,21 μmolTE g–1) superior a J1 e J2 (p < 0,05), portanto, dentre as condições propostas, é a concentração de polpa mais indicada para saborização.