AVALIAÇÃO SENSORIAL POR MÉTODO DESCRITIVO DE CERVEJA ARTESANAL COM CASCA DO GUARANÁ (PAULLINIA CUPANA)

Autores

• Melissa Sarmento FariasUFAM
• Wallison de Sousa AlvesUFAM
• Jocélia Pinheiro SantosUFAM
• Roseane Pinto Martins OliveiraUFAM
• Carlos Victor Lamarão PereiraUFAM

Resumo

O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo do guaraná, ou seja, da casca do fruto. Obtiveram-se as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para a detecção do resíduo de guaraná.

Palavras-chave

resíduo de guaraná; cerveja artesanal; teste sensorial.

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