AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE “BLENDS” DE SUCO DE ACEROLA, CAJU E GOIABA



AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE “BLENDS” DE SUCO DE ACEROLA, CAJU E GOIABA
Maria Eduarda Alves Da Paz
Leonardo Viana Dos Santos
Ana Caroline Mesquita De Matos
Vanessa Do Nascimento Balbino
Thalyta Brandão De Araújo
David De Sousa Ferreira
Cillas Ferreira Damasceno
José Igor Pereira Da Silva
Alan Lopes De Aguiar
Katiane Arrais Jales

30/10/2023
54-64
4
O presente estudo objetivou a elaboração e avaliação físico-química e sensorial de blends de suco de frutas após o processo de pasteurização. Métodos: Os blends foram produzidos a partir das formulações F1 (32,8% acerola+30% goiaba+30% caju+7,2% açúcar cristal) e F2 (32,8% acerola+30% goiaba+25% caju+12,2% açúcar demerara), seguida da caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) em ácido cítrico, vitamina C, açúcar redutor e ratio) e sensorial (aroma, cor, doçura, sabor, viscosidade, impressão global e intenção de compra). Resultados: Com base nos dados estatísticos, as formulações não diferiram entre si a nível de significância de 5 % em ATT (F1: 0,19 e F2: 0,18), pH (F1: 3,17 e F2: 3,19) e vitamina C (F1: 733,43 e F2: 732,90). Para a análise sensorial, as formulações apresentaram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para os atributos aroma, cor, doçura, sabor, viscosidade e impressão global e nota 3 (talvez compraria/talvez não compraria) para intenção de compra. Conclusão: Pôde-se concluir com o estudo, que os blends desenvolvidos apresentaram elevados teores de vitamina C e aceitos sensorialmente pelo teste de aceitação aplicado. Desta forma, o suco misto pode ser uma alternativa para os consumidores que buscam uma bebida com potencial funcional, rica nutricionalmente e saudável.
Ler mais...Anacardium occidentale, Malpighia emarginata, Psidium guajava, análise de alimentos, vitamina C.
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 5
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