AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE “BLENDS” DE SUCO DE ACEROLA, CAJU E GOIABA

Autores

• Maria Eduarda Alves Da PazIFCE
• Leonardo Viana Dos SantosIFCE
• Ana Caroline Mesquita De MatosIFCE
• Vanessa Do Nascimento BalbinoIFCE
• Thalyta Brandão De AraújoIFCE
• David De Sousa FerreiraIFCE
• Cillas Ferreira DamascenoIFCE
• José Igor Pereira Da SilvaIFCE
• Alan Lopes De AguiarIFCE
• Katiane Arrais JalesIFCE

Resumo

O presente estudo objetivou a elaboração e avaliação físico-química e sensorial de blends de suco de frutas após o processo de pasteurização. Métodos: Os blends foram produzidos a partir das formulações F1 (32,8% acerola+30% goiaba+30% caju+7,2% açúcar cristal) e F2 (32,8% acerola+30% goiaba+25% caju+12,2% açúcar demerara), seguida da caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) em ácido cítrico, vitamina C, açúcar redutor e ratio) e sensorial (aroma, cor, doçura, sabor, viscosidade, impressão global e intenção de compra). Resultados: Com base nos dados estatísticos, as formulações não diferiram entre si a nível de significância de 5 % em ATT (F1: 0,19 e F2: 0,18), pH (F1: 3,17 e F2: 3,19) e vitamina C (F1: 733,43 e F2: 732,90). Para a análise sensorial, as formulações apresentaram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para os atributos aroma, cor, doçura, sabor, viscosidade e impressão global e nota 3 (talvez compraria/talvez não compraria) para intenção de compra. Conclusão: Pôde-se concluir com o estudo, que os blends desenvolvidos apresentaram elevados teores de vitamina C e aceitos sensorialmente pelo teste de aceitação aplicado. Desta forma, o suco misto pode ser uma alternativa para os consumidores que buscam uma bebida com potencial funcional, rica nutricionalmente e saudável.

Palavras-chave

Anacardium occidentale, Malpighia emarginata, Psidium guajava, análise de alimentos, vitamina C.

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