ASPECTOS SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICOS DO PÃO FRANCÊSENRIQUECIDO COM OKARA.

Uma das fontes mais importantes de proteínas vegetais é a soja. Em seu processamento para a fabricação do extrato, há a produção do resíduo, denominado “okara”. No Brasil, este resíduo é descartado, mas no oriente, ele é utilizado como alimento, devido às suas ótimas qualidades nutritivas. Este trabalho teve por objetivo avaliar sensorialmente e microbiologicamente pães com diferentes concentrações desse subproduto. Para isso, primeiramente foi obtido o resíduo e realizadas as formulações; depois foram realizadas as análises sensoriais e microbiológicas. Com a elaboração dos pães contendo 0, 5, 10 e 15% de concentração de okara, foi feita a caracterização sensorial, em diferentes tempos de armazenagem. Assim, foi verificado que, a melhor aceitação dos pães foi no tempo de 0 e 72h para os que continham 10% de okara e 0 e 120h para os pães que foram adicionados de 15% do subproduto. A vida de prateleira dos pães estudados no presente trabalho ficou entre os 5 dias, período em que as análises sensoriais foram realizadas, utilizando- se de armazenamento refrigerado. Apesar de ter sido observada a presença de bolores e leveduras e coliformes termotolerantes no pão com concentração de 15% de okara e presença de mesófilos no resíduo do extrato aquoso de soja e no pão, as análises microbiológicas demonstraram que, ambas as amostras se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O trabalho agregou valor à soja e ampliou sua utilização.