APLICAÇÃO DO DIAGRAMA DE PARETO E SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA OTIMIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE POLPA DE MANGA (MANGÍFERA INDICA L. VAR. TOMMY ATKINS)

O diagrama de pareto e a metodologia de superfície de resposta são ferramentas eficientes para otimização dos processos alimentícios. A manga é uma fruta bastante cultivada e consumida no Brasil. Devido à sua perecibilidade, o processamento mínimo é uma ótima alternativa para manutenção do fruto. Neste trabalho foi avaliado o efeito da temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na polpa minimamente processada da manga (Mangífera Indica L. variedade Tommy Atkins), utilizando parâmetros físico-químicos e uso do diagrama de pareto e superfície de resposta. As variáveis independentes: concentração de ácido ascórbico (0,66 – 2,34% m/v), concentração de cloreto de cálcio (0,66 – 2,34% m/v) e temperatura de armazenamento (0,3 – 8,7 ºC) foram utilizadas no processo de acordo com o planejamento fatorial completo 23. As amostras de mangas foram armazenadas em embalagens tampadas de polietileno por oito dias. O software Statistic® 7.0 foi utilizado para identificação das variáveis que influenciaram no processamento mínimo da manga pelo diagrama de pareto, e seus resultados representados em superfícies de resposta. Foram observados que os fatores temperatura, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio proporcionaram alterações nos parâmetros físico-químicos (variáveis dependentes) pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, e cor nas amostras de manga. Diante dos resultados, as melhores condições de processamentos para a manutenção das características do produto fresco por mais tempo, encontradas com a metodologia de pareto e superfície de resposta foram: temperatura de armazenamento 2 °C, concentração de ácido ascórbico 2% m/v e cloreto de cálcio 2% m/v.