ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE GELEIA ELABORADA COM POLPA E CASCA DE MARACUJÁ

Autores

• Antonio Manoel Maradini FilhoUFES
• Isabela Maia Borsoi ChagasUFES

Resumo

Atualmente, o consumidor tem buscado cada vez mais o aproveitamento integral dos alimentos visando economia, alimentação saudável e sustentabilidade. O maracujá é rico em vitaminas, minerais e fibras, e sua utilização industrial na elaboração de polpa, sucos, doces e sorvetes gera uma grande quantidade de subprodutos que podem chegar até 65% do peso do fruto. A casca, sendo rica em pectina, é de grande valia para a produção de geleias, visto que a mesma é hidrossolúvel e forma gel quando em contato com a água. Objetivou-se com esse trabalho, utilizar a poupa e a casca do maracujá para a produção de geleia de fruta e verificar sua aceitabilidade, visando o aproveitamento integral da fruta. Foram realizadas análises de sólidos totais, sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável (ratio), atividade de água, cor, intenção de compra, além da qualidade sensorial das geleias em relação aos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global do produto desenvolvido a partir do suco e da casca do maracujá com diferentes concentrações. Os resultados mostraram que houve uma boa aceitabilidade da geleia de casca de maracujá pelos consumidores quanto aos atributos sensoriais pesquisados, além de boa intenção de compra. Em relação à composição centesimal o resíduo do processamento do maracujá possui teores altos de fibras, lipídeos, cinzas (minerais) e proteínas, justificando o seu aproveitamento no desenvolvimento de novos produtos com maior valor nutricional.

Palavras-chave

Passiflora edulis; Fibra solúvel; Sustentabilidade; Coproduto; Aceitação sensorial.

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