ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DO MUFFIN DESENVOLVIDO COM A FARINHA DE TRIGO SARRACENO

Trigo sarraceno é uma semente isenta de glúten de alto valor biológico, com teores elevados de proteínas, fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. Ele é amplamente utilizado na culinária, em produtos de panificação, saladas, sopas, recheios e como substituto do arroz. Apresenta propriedades que podem ajudar na prevenção de algumas doenças crônicas não transmissíveis. Objetivo: Elaborar um muffin com a mistura de farinhas (50% trigo sarraceno e 50% trigo comum) e verificar a aceitabilidade entre o público infantil e adolescente. Métodos: Foram comparadas nutricionalmente as farinhas de trigo, aveia e sarraceno e a formulação de muffins foi analisada. Os muffins foram submetidos a avaliação sensorial pelo público infantil constituído pelo 122 pessoas com idade entre 7 e 16 anos. Foi utilizada a escala hedônica facial e verbal de 5 pontos. Analisou-se a aceitabilidade das características do produto através do histograma de frequência e comparou-se a diferença na aceitabilidade entre os grupos através do teste t e verificou-se a característica mais bem avaliada entre grupos pelo teste de Tukey. Resultados: A aceitabilidade do muffin em todos os aspectos testados (aparência, cheiro, gosto e aceitação global) atingiu mais que 85% entre todos os grupos testados, não havendo diferença estatisticamente significativa entre grupos. O atributo “cheiro” foi melhor avaliado dentro do grupo de adolescentes. Conclusões: Produto desenvolvido se mostrou superior em valor nutricional comparado ao tradicional e foi bem aceito pelo público, tendo grande potencial comercial.