ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE PÃES PRODUZIDOS A PARTIR DE FERMENTAÇÃO NATURAL E ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NOBIS (PERESKIA ACULEATA MILL)

Dentre as espécies de plantas alimentícias não convencionais, a ora-pro-nobis possui notoriedade em algumas localidades, sendo uma alternativa interessante para enriquecer alimentos, como o pão produzido a partir de fermentação natural (levain). O presente estudo objetivou analisar a composição química e a aceitação sensorial de pães produzidos com fermentação natural e enriquecidos com ora-pro-nobis e da preparação controle. As folhas da planta foram higienizadas, processadas e armazenadas sob refrigeração. Na produção dos pães foi utilizado o levain em processo de fermentação longa. As massas enriquecidas passaram pelo mesmo processo, sendo adicionadas de folha de ora-pro-nobis (OPN), em diferentes quantidades: 50 gramas (OPN1) e 100 gramas (OPN 2). Após a produção dos pães foram realizadas análise de composição centesimal e análise sensorial com 118 provadores. O pão controle sem ora-pro-nobis apresentou maior índice de carboidratos. O pão OPN 1 apresentou maiores valores de atividade de água, lipídios e proteínas. O pão OPN 2 se destacou nos quesitos umidade e cinzas. Em relação à aceitabilidade, utilizando a escala hedônica de 9 pontos, o pão controle teve maior aceitabilidade nos atributos aroma (6,26 ± 1,69), cor (6,66 ± 1,59) e sabor (5,64 ± 2,00), já no quesito textura, a versão com melhor aceitabilidade foi a OPN 2 (6,08 ± 1,91). O pão controle foi o que teve melhor aceitabilidade global (6,03 ± 1,79) entre os provadores participantes da análise. Novos estudos são necessários para que haja o enriquecimento desses pães com ora-pro-nobis a fim de melhorar a qualidade nutricional e sensorial desse alimento.