ANÁLISE DE FARINHA DE RESÍDUO DE UVA ISABEL EM PESQUISA NA ÁREA DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS PARA DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E DE COMPOSTOS BIOATIVOS

Os resíduos agroindustriais de frutas contêm fitoquímicos bioativos, e ao serem empregados em produtos alimentícios agregam valor e reduzem o impacto ambiental gerado pelo descarte. O processamento da uva gera quantidades elevadas de resíduos que comumente são descartados pelas indústrias, apesar dos elevados teores de polifenóis e fibras dietéticas. Desta forma, este trabalho teve como objetivo elaborar farinha de resíduo agroindustrial (casca e semente) de uva Isabel (FRU) e determinar sua composição química, características físico-químicas, seus principais compostos bioativos bem como seu potencial antioxidante. A FRU apresentou teores consideráveis de proteína (9,66%), lipídeos (15,55%), cinzas (7,49%), fibras dietéticas (44,88%) e carboidratos totais (14,09%), cujo valor energético total foi 236,24 kcal, além de pH 3,88; atividade de água de 0,46 e 3,37% de acidez titulável (em ácido tartárico). Elevado teor de compostos fenólicos foram detectados na FRU [40,28 mg g-1 de fenólicos totais (equivalente em ácido gálico); 1.335,53mg 100g-1 de flavonoides totais (equivalente em catequina); 81,86mg 100g-1 de flavonóis (equivalente em quercetina); 55,49mg 100g-1 de antocianinas totais (equivalente em cianidina-3 glicosídeo)]. A capacidade antioxidante frente aos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foram, respectivamente, 7,66µg mL-1 e 13.130µmol TEAC g-1. Os resultados demonstraram que a FRU apresentou considerável valor nutricional, elevado teor de fibras e de compostos bioativos e forte potencial antioxidante. Assim, pode ser considerada tecnologicamente viável, como fonte alternativa de nutrientes e fitoquímicos bioativos com ação antioxidante.