ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E RIGIDEZ CADAVÉRICA

Compreendida como o conjunto de tecidos que recobre o esqueleto de um animal, com destaque para o tecido muscular esquelético, a carne apresenta uma importância imensurável que extrapola as questões biológicas ou estruturais dos seres vivos. No sentido alimentício, conhecer e compreender seus processos de formação e de alterações pós-morte, é de extrema necessidade para que se possam desenvolver meios adequados de produção, abate, conservação, transporte e consumo do pescado. Seguindo estas premissas, o presente estudo apresenta um conhecimento mínimo sobre a fisiologia muscular e os processos bioquímicos que ocorrem no animal em vida, bem como as reações químicas no músculo vivo e após a morte, no estabelecimento do rigor mortis (rigidez cadavérica), para que, desta maneira, as medidas adequadas de preservação da carne sejam devidamente empregadas para a manutenção da sua qualidade.