ÁGUA DE COZIMENTO DO GRÃO-DE-BICO E AS SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS: UMA REVISÃO

Autores

• Cristina Alexandra Correia dos Santos
• Marión Elizabeth Aguilar Fernández
• Vitória Maria de Souza Ribeiro
• Rodrigo de Oliveira Simões
• Tânia Lúcia Montenegro Stamford

Resumo

Alternativas saudáveis e econômicas na indústria de alimentos são fundamentais para atender às necessidades da população mundial. Em escala global, o consumo de grão-de-bico tem aumentado nos últimos anos devido ao seu baixo custo, à sua adaptação a diferentes condições ambientais, à sua constituição nutricional. O processamento de alimentos, como o deste pulse, produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba. Esta água de cozimento pode ser transformada em produto de alto valor agregado e utilidade, pois apresenta valor nutricional e tem demonstrado ótimas propriedades tecnológicas em termos de formação de espumas e emulsões. Nesta revisão, nos artigos analisados foram observados a composição nutricional do grão-de-bico e da aquafaba, as suas funcionalidades e suas aplicações em diversos produtos alimentares. A aquafaba tem mostrado ótimos resultados na substituição de ovo em diversas formulações de alimentos. Assim, a constituição nutricional, funcionalidade e baixo custo da aquafaba demonstram que ela possui diversas vantagens na indústria alimentícia.

Palavras-chave

Pulse, Aquafaba, Propriedades funcionais, Espuma.

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