ACEITABILIDADE DE SOPA CREME OBTIDA DO APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PALMITO PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES)

Code: 221010610
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Título

ACEITABILIDADE DE SOPA CREME OBTIDA DO APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PALMITO PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES)

Autores(as):
  • Fabíola Guirau Parra Toti

  • Shirley Aparecida Garcia Berbari

  • Maria Isabel Berto

  • Rita De Cássia Salvucci Celeste Ormenese

  • Sílvia Cristina Sobottka Rolim De Moura

DOI
  • DOI
  • 10.37885/221010610
    Publicado em

    29/12/2022

    Páginas

    72-87

    Capítulo

    4

    Resumo

    O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de sopa creme de palmito elaborada com o resíduo do processamento industrial de palmito Pupunha. Foram elaboradas três formulações de sopa com diferentes espessantes: carboximetilcelulose (CMC), goma xantana (GX), farinha de arroz (FA) e os ingredientes cebola e alho em pó, água, óleo de girassol e sal (NaCl). A sopa foi envasada em latas metálicas e esterilizada em uma autoclave piloto estática. A análise sensorial foi realizada por teste afetivo e as amostras foram avaliadas em relação à aceitabilidade global e, em particular, da aparência, aroma, consistência do caldo na colher e na boca e do sabor por meio de escala hedônica de nove pontos, bem como a preferência e intenção de consumo. Foi também aplicada a análise descritiva CATA (Check All That Apply) e os consumidores responderam a questões sobre hábitos de consumo e características pessoais. Os resultados relativos aos atributos avaliados por meio de escala hedônica foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Por meio do programa estatístico XLSTAT 2016 foi realizada a análise de penalidades. Para a análise da preferência, os resultados relativos à soma das posições de ordenação foram tratados2 / 20com base no Teste de Friedman e Teste de Fischer para a comparação entre as amostras, ao nível de erro de 5%. Para todos os atributos avaliados as formulações de sopas FA e GX não diferiram significativamente entre si, e obtiveram melhor grau de aceitação que CMC (p < 0,05) e apresentaram frequências de aceitação próximas de 90%. A formulação de sopa FA foi significativamente preferida em relação a sopa com CMC ao nível de erro de 5% sem diferir de GX que, por sua vez também não diferiu significativamente de CMC. Concluiu-se que as três formulações podem ser comercializadas, no entanto, a sopa com espessante FA obteve a maior nota, e menor rejeição, inferindo uma maior aceitação dos provadores, além de apresentar menor custo pois utiliza apenas 40% de polpa na formulação.

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    Palavras-chave

    Resíduo industrial de Palmito Pupunha, Espessante, Teste de aceitabilidade, CATA (Check All That Apply), Avaliação preferência.

    Publicado no livro

    OPEN SCIENCE RESEARCH VII

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