AÇÃO DO CAMPO MAGNÉTICO PULSADO DE BAIXA INTENSIDADE SOBRE O ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DA BANANA

Os campos magnéticos tanto estáticos como oscilantes (ou pulsados), pertencem a uma das tecnologias denominadas emergentes e não térmicas que cada vez tem mais aplicação em alimentos, constituindo uma alternativa para os tratamentos convencionais de conservação tanto para alimentos frescos quanto para aqueles com processamento mínimo e os totalmente processados. As enzimas polifenoloxidases (PPOs) estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. A banana nanica Musa sapientum é um exemplo onde a ação das PPOs, em contato com o oxigênio, atua no escurecimento do fruto. Esse é um dos principais problemas na industrialização de produtos derivados da banana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do campo magnético sobre o escurecimento enzimático da banana. A metodologia consistiu em expor fatias de banana ao campo magnético pulsado e medir o efeito do campo na atividade enzimática usando processamento digital de imagens. Os resultados mostram que o campo magnético potencializa a ação enzimática.