AÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO NA REDUÇÃO DO OFF-FLAVOUR E NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE FILÉ DE PACAMÃ (LOPHIOSILURUS ALEXANDRI)



AÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO NA REDUÇÃO DO OFF-FLAVOUR E NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE FILÉ DE PACAMÃ (LOPHIOSILURUS ALEXANDRI)
Sarah Antonieta de Oliveira Veríssimo
Lilian Viana Teixeira
Daniele Salgueiro de Melo
Ana Carolina Garcez Bueno Carneiro
Marcelo Resende de Souza
Andrea Lafisca
André Luiz Medeiros de Souza
Andre Muniz Afonso
Ronald Kennedy Luz

31/10/2021
58-76
4
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a redução do off-flavour no filé de pacamã (Lophiosilurus alexandri), com a adição de ácido cítrico em diferentes concentrações, assim como o seu efeito sobre a qualidade microbiológica e físico-química. Foram aplicados três tratamentos na carne para comparação (0%, 2% e 5% de ácido cítrico), submetidos à análise bacteriológica, com a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e NMP de coliformes totais e termotolerantes; físico-químicas, com as determinações de pH e dos teores percentuais de lipídios, proteínas, cinzas e umidade; e sensorial, com oito juízes treinados. O delineamento experimental para as análises microbiológicas e físico-químicas foi inteiramente ao acaso, com sete repetições por tratamento, totalizando um número amostral de 21. Na análise sensorial foi usado o delineamento com blocos ao acaso com seis repetições e um número amostral de 18. Os dados obtidos na análise sensorial foram comparados utilizando-se o teste de Friedman, já para as análises microbiológicas foi usado o Teste T e para as análises físico-químicas o Tukey, todos com nível de2significância de 5%. Observou-se que a ação do ácido cítrico foi eficaz na redução da percepção sensorial do off-flavour no filé de pacamã. O aditivo diminuiu a carga microbiana dos filés e não causou interferência nas suas composições físico-químicas. Portanto, o ácido cítrico nas concentrações de 2 ou 5% pode ser utilizado para conservação da carne de pacamã, sem interferir no seu sabor e qualidade físico-química, além de reduzir a carga bacteriana presente no produto.
Ler mais...Geosmina, 2-metilisoborneol, Pescado, Análise sensorial, Bagre.
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PESCADO: UMA ANÁLISE PLURALISTA - VOLUME 3
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