A IMPORTÂNCIA DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DE CHOCOLATES ARTESANAIS PARA A PERCEPÇÃO SENSORIAL DO CONSUMIDOR

Objetivo: Este trabalho teve como finalidade avaliar o perfil volátil de barras de chocolates artesanais 70%, empregando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). Métodos: As amostras de chocolates utilizadas neste estudo, foram oriundas da empresa Miller And Fields Craft Chocolate, em Florianópolis- Santa Catarina. Os chocolates avaliados apresentavam 70% cacau em sua composição. Para a extração dos compostos foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida no modo hedspace e para a separação e identificação dos compostos orgânicos voláteis foi utilizada a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-MS). Resultados: A metodologia empregada mostrou-se eficiente, permitindo a separação e identificação de 29 compostos pertencentes às classes dos ácidos graxos, aldeídos, álcoois, cetonase ésteres. Conclusão: Estas descobertas estão alinhadas com a literatura existente sobre o perfil químico dos chocolates, destacando a importância destas classes químicas no desenvolvimento de chocolates de alta qualidade. A microextração em fase sólida acoplada à espectrometria de massas mostrou-se eficiente, permitindo a separação e identificação destes compostos voláteis. Neste sentido, a investigação destes compostos é essencial para avaliar a qualidade e autenticidade dos chocolates.