X-BIÓTICOS: TENDÊNCIAS NA FUNCIONALIZAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

Nos últimos anos, muitas pesquisas vêm sendo feitas para desenvolver produtos cárneos funcionais, usando estratégias relacionadas a presença de compostos benéficos e à limitação daqueles com implicações negativas para a saúde. Assim, a aplicação de prebióticos, probióticos e simbióticos tem crescido dentro do setor cárneo, visto que, além de proporcionar benefícios à saúde do hospedeiro, apresentam efeitos tecnológicos que podem ser explorados no desenvolvimento de embutidos com menor teor de gordura, sal e aditivos químicos. Os produtos fermentados demonstram ser uma excelente alternativa para veiculação de probióticos, pois podem ser consumidos sem tratamento térmico, preservando assim a viabilidade dos microrganismos. A inclusão de prebióticos melhora a qualidade nutricional dos alimentos, aumenta a disponibilidade dos substratos utilizados pelas bactérias comensais benéficas e pode estabilizar emulsões cárneas, melhorando a textura e o rendimento dos embutidos. Os produtos simbióticos (prebióticos e probióticos administrados em conjunto) podem alcançar um efeito potencializado de seus componentes, sendo, portanto, considerados uma inovação tecnológica. Com a evolução no desenvolvimento de novas metodologias de cultivo e sequenciamento genético, microrganismos emergentes estão sendo especulados como probióticos de nova geração, ampliando o leque de bactérias benéficas disponíveis para aplicação em diferentes tipos de alimentos, inclusive em produtos cárneos. O uso de paraprobióticos e pós-bióticos pode apresentar benefícios à saúde além da viabilidade dos microrganismos, representando um grande potencial tecnológico no desenvolvimento de produtos funcionais. Este capítulo tem como objetivo apresentar potenciais aplicações para os produtos cárneos funcionais, com enfoque nos desafios tecnológicos, os efeitos e as pesquisas que abordam a adição destes componentes bióticos em formulações de produtos cárneos fermentados.