UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE PITAIA VERMELHA (HYLOCEREUS UNDATUS)NA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA EM BISCOITO TIPO COOKIE

A crescente demanda por produtos alimentares funcionais que possuem benefícios específicos para a saúde têm sido estimulada pelos consumidores modernos, cada vez mais conscientes da relação entre a dieta e seu estado de saúde. A redução do teor de gorduras em produtos de panificação vem ao encontro desta nova realidade. A casca de pitaia vermelha é um resíduo da indústria de polpas e bebidas e possui inúmeras qualidades, sendo um produto potencial para ser utilizado em biscoitos como substituto parcial da gordura. Este trabalho tem como objetivo caracterizar a farinha produzida a partir da casca de pitaia vermelha e avaliar os biscoitos tipo cookies elaborados com substituição parcial de gordura por farinha de casca de pitaia hidratada. Os biscoitos produzidos foram avaliados em relação a rendimento, diâmetro, espessura, fator de expansão, volume aparente e específico, textura e cor, além de composição centesimal, atividade antioxidante e aceitação do consumidor. A farinha de casca de pitaia foi avaliada em relação a composição centesimal, cor, propriedades funcionais e atividade antioxidante. A farinha apresentou baixo teor de proteínas, lipídios e calorias, e alto teor de fibra alimentar total. A avaliação dos cookies mostrou uma diminuição de diâmetro a partir da substituição de 37.5% da gordura, sendo que os biscoitos com redução de gordura ficaram mais macios. O biscoito com 25% de substituição de gordura, quando comparado ao padrão, apresentou aumento da capacidade antioxidante de aproximadamente 95%. Os cookies avaliados sensorialmente apresentaram boa aceitação global, com índices de aceitabilidade superiores a 70%. Formulações contendo a farinha de casca de pitaia como substituto de gordura podem ser consideradas promissoras para o desenvolvimento de produtos menos calóricos e com melhores características nutricionais.