USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT

Code: 220609138
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Título

USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT

Autores(as):
  • Vanessa Mayra De Assis Goulart

    Goulart, Vanessa Mayra de Assis

  • Denise Rosane Perdomo Azeredo

    Azeredo, Denise Rosane Perdomo

  • Maria Rosa Figueiredo Nascimento

    Nascimento, Maria Rosa Figueiredo

  • Cristiane Hess Azeevedo-meleiro

    Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess

DOI
10.37885/220609138
Publicado em

01/07/2022

Páginas

146-153

Capítulo

11

Resumo

O presente estudo teve por objetivo apresentar como substituto de gordura, a farinha da semente da Araucaria angustifolia, para a obtenção de duas maioneses light, propondo a substituição de 35% e 50% do óleo vegetal do alimento convencional por adição da farinha de pinhão comparando com um produto controle produzido nos teores de lipídeos convencionais. Como resultado obteve-se um produto de viscosidade muito próxima a do mercado, cor característica e principalmente os produtos light apresentaram uma redução de 50,17% de gordura (34,34% de redução) e 38,31% gordura (49,86% de redução) em relação à formulação tradicional (76,41% de gordura). Os três produtos foram aprovados quanto aos resultados microbiológicos e as suas rotulagens nutricionais revelaram que em 12 gramas do produto conforme preconiza a legislação (1 colher de sopa – medida caseira) o consumo diminui de 17% para 11% e 8% do valor diário recomendado de calorias, respectivamente nas substituições de 35 e 50% da farinha do pinhão.

Palavras-chave

Emulsão, Substituinte amiláceo, Pinha do Paraná.

Autor(a) Correspondente
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