USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT
Vanessa Mayra De Assis Goulart
Goulart, Vanessa Mayra de Assis
Denise Rosane Perdomo Azeredo
Azeredo, Denise Rosane Perdomo
Maria Rosa Figueiredo Nascimento
Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
Cristiane Hess Azeevedo-meleiro
Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess
01/07/2022
146-153
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O presente estudo teve por objetivo apresentar como substituto de gordura, a farinha da semente da Araucaria angustifolia, para a obtenção de duas maioneses light, propondo a substituição de 35% e 50% do óleo vegetal do alimento convencional por adição da farinha de pinhão comparando com um produto controle produzido nos teores de lipídeos convencionais. Como resultado obteve-se um produto de viscosidade muito próxima a do mercado, cor característica e principalmente os produtos light apresentaram uma redução de 50,17% de gordura (34,34% de redução) e 38,31% gordura (49,86% de redução) em relação à formulação tradicional (76,41% de gordura). Os três produtos foram aprovados quanto aos resultados microbiológicos e as suas rotulagens nutricionais revelaram que em 12 gramas do produto conforme preconiza a legislação (1 colher de sopa – medida caseira) o consumo diminui de 17% para 11% e 8% do valor diário recomendado de calorias, respectivamente nas substituições de 35 e 50% da farinha do pinhão.
Emulsão, Substituinte amiláceo, Pinha do Paraná.
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