USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT

Code: 220609138
Downloads
17
Views
62
Compartilhe
Título

USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT

Autores(as):
  • Vanessa Mayra De Assis Goulart

  • Denise Rosane Perdomo Azeredo

  • Maria Rosa Figueiredo Nascimento

  • Cristiane Hess Azeevedo-meleiro

DOI
  • DOI
  • 10.37885/220609138
    Publicado em

    30/06/2022

    Páginas

    146-153

    Capítulo

    11

    Resumo

    O presente estudo teve por objetivo apresentar como substituto de gordura, a farinha da semente da Araucaria angustifolia, para a obtenção de duas maioneses light, propondo a substituição de 35% e 50% do óleo vegetal do alimento convencional por adição da farinha de pinhão comparando com um produto controle produzido nos teores de lipídeos convencionais. Como resultado obteve-se um produto de viscosidade muito próxima a do mercado, cor característica e principalmente os produtos light apresentaram uma redução de 50,17% de gordura (34,34% de redução) e 38,31% gordura (49,86% de redução) em relação à formulação tradicional (76,41% de gordura). Os três produtos foram aprovados quanto aos resultados microbiológicos e as suas rotulagens nutricionais revelaram que em 12 gramas do produto conforme preconiza a legislação (1 colher de sopa – medida caseira) o consumo diminui de 17% para 11% e 8% do valor diário recomendado de calorias, respectivamente nas substituições de 35 e 50% da farinha do pinhão.

    Ler mais...
    Palavras-chave

    Emulsão, Substituinte amiláceo, Pinha do Paraná.

    Licença

    Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.

    Licença Creative Commons

    O conteúdo dos capítulos e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.

    Este site utiliza cookies. Usamos cookies para personalizar conteúdo e anúncios, fornecer recursos de mídia social e analisar nosso tráfego. Ao continuar você concorda com a nossa política de utilização de cookies.

    Continuar