USO DE ADITIVOS QUÍMICOS EM CALDA DE CONSERVAS DE CEBOLA BRANCA: ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS

As conservas vegetais acidificadas são uma das formas mais antigas de conservação de alimentos. Embora a tecnologia padrão para esse tipo de agroindustrialização já esteja estabelecida, ainda restam melhorias e inovações em andamento. As conservas de cebola branca estão entre os produtos industrializados que ainda sofrem dificuldades de adequação do processo para manutenção da qualidade do produto em prateleira. Dessa forma, é comum encontrarmos nas gôndolas de supermercados, conservas de cebola branca, com escurecimento e formação de precipitado na calda, o que influência negativamente na aceitação do consumidor. Essas alterações estão ligadas a composição do alimento e sua interação com os ingredientes adicionados na conserva (calda de cobertura ou salmoura). Para superarmos esses problemas, estudos têm demonstrado que os ingredientes ou aditivos químicos com diferentes funções tecnológicas podem garantir a melhoria da estabilidade das conservas de cebola branca. Os aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio, ácido cítrico e metabissulfito de sódio, utilizados em conjunto na formulação da calda de cobertura de conservas podem ser uma alternativa viável. De fato, caldas contendo ácido cítrico (1 mg/L) combinadas com adição de metabissulfito de sódio e sorbato de potássio, apresentam os melhores resultados na manutenção de coloração e inibição de aparecimento de precipitados. A presença dos aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio inibem a formação de precipitados, atribuídos à presença de bolores e leveduras.