TECNOLOGIAS ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO DE EMPANADOS

O empanamento é uma das principais maneiras pelas quais as indústrias processadoras de carnes agregam valor aos produtos, por realçar ou favorecer a cor, sabor e textura. A agregação de valor se deve ao aproveitamento de cortes de proteína com preços mais baixos ou que seriam descartados e pelo aumento de rendimento. As tecnologias de empanamento podem melhorar a qualidade de carnes frescas, congeladas e processadas, retardando a perda de umidade, reduzindo a oxidação de lipídios, melhorando a aparência do produto, preservando aromas voláteis, funcionando como transportadores de aditivos alimentares, como agentes antimicrobianos e antioxidantes, e redução da absorção de óleo durante a fritura. Nesse contexto, este artigo traz uma revisão sobre os sistemas de revestimento comestíveis e um estudo de caso que trata da percepção de consumidores em relação a produtos empanados disponíveis no mercado.