TECNOLOGIA DE BARREIRAS APLICADA A CONSERVAÇÃO DE PESCADO

Code: 210705399
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Título

TECNOLOGIA DE BARREIRAS APLICADA A CONSERVAÇÃO DE PESCADO

Autores(as):
  • Carlos Alberto Martins Cordeiro

    Cordeiro, Carlos Alberto Martins

  • Charles Samuel Moraes Ferreira

    Ferreira, Charles Samuel Moraes

  • Ivana Barbosa Veneza

    Veneza, Ivana Barbosa

  • Ítalo Antônio de Freitas Lutz

    Lutz, Ítalo Antônio de Freitas

DOI
10.37885/210705399
Publicado em

31/10/2021

Páginas

198-209

Capítulo

13

Resumo

O pescado devido a sua composição biológica é um dos alimentos mais vulneráveis a deterioração microbiana e a oxidação lipídica (SOARES et al., 2012). O processo de deterioração microbiana é devido graças a ação de agentes microbiológicos psicrotróficos, tais como Pseudomonas, Shewanella e Flavobacterium spp (MOHAN et all., 2010).Já a oxidação está associada à fração lipídica com elevado teor de ácidos graxos insaturados, favorecendo reações que iniciam com a formação de radicais livres, caracterizando-se por uma absorção acelerada de oxigênio, e finalizam com a produção de peróxidos. Para aumentar a vida de prateleira desses produtos, tecnologia de barreiras tem sido empregada, essa tecnologia se fundamenta na utilização de parâmetros combinados (obstáculos) que podem agir de maneira sinérgica para inibir ou retardar o crescimento microbiano resultando em produtos estáveis a temperatura ambiente (CHIRIFE & FAVETO, 1992).

Palavras-chave

Preservação, pH, Microbiologia.

Autor(a) Correspondente
Licença

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