SUCO DE UVA COMO UMA MATRIZ VEGETAL PROMISSORA PARA A PRODUÇÃO DE BEBIDA PROBIÓTICA COM LACTICASEIBACILLUS PARACASEI SUBSP. PARACASEI

O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma bebida probiótica a base de suco de uva (Vitis labrusca L., Cv. Bordô) adicionado de Lactobacillus paracasei e avaliar a viabilidade do microrganismo e o efeito da adição de inulina à formulação. Foram desenvolvidas duas formulações com L. paracasei, sendo uma adicionada de 10 % (m/v) de inulina. A bebida foi mantida à 4ºC por 28 dias, sendo monitorados a viabilidade celular, o pH e o teor de sólidos solúveis. Neste período, o pH permaneceu em torno de 3,3 não diferindo estatisticamente do produto recém-produzido. Os teores de sólidos solúveis também não sofreram alteração, porém o suco contendo inulina permaneceu num patamar mais elevado. A viabilidade celular caiu 3 ciclos logaritmos em 14 dias, mantendo aproximadamente em 6 log UFC/mL até o final da estocagem. Conclui-se que o suco de uva é uma matriz vegetal promissora para a produção de uma bebida probiótica com L. paracasei, porém a inulina, nas concentrações utilizadas, não melhorou viabilidade celular.