SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR EM FORMULAÇÃO DE GELEIA: INFLUÊNCIA NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
Denise Rosane Perdomo Azeredo
Azeredo, Denise Rosane Perdomo
Rayane Bezerra da Silva
Silva, Rayane Bezerra da
Rebeca de Souza Rodrigues
Rodrigues, Rebeca de Souza
Juliana Rodrigues Nascimento
Nascimento, Juliana Rodrigues
Cristiane Hess de Azevedo Meleiro
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
Anna Carolina Tojal Gonçalves
Gonçalves, Anna Carolina Tojal
01/04/2022
403-409
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O alto consumo de açúcar refinado através da dieta tem desencadeado a obesidade e doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira. A substituição desta matéria-prima nos produtos industrializados é emergente e se firma como uma demanda dos órgãos reguladores e dos consumidores. Entretanto, a permuta do açúcar por adoçantes artificiais pode acarretar disbiose, aumento do teor de sódio nas formulações, além de alterações metabólicas e impactos a nível cerebral, dependendo do edulcorante utilizado. De acordo com este contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência dos diferentes tipos de açúcar nos parâmetros físico-químicos de geleia de laranja. Após a mistura dos ingredientes sob aquecimento, ao atingir o teor de sólidos adequado, as geleias foram envasadas à quente, em potes de vidro de 400 mL devidamente esterilizados, e posteriormente, resfriadas rapidamente. As geleias foram avaliadas, em triplicata, quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: pH, ATT - Acidez Total Titulável (expressos em g/ 100 mL de ácido cítrico), Sólidos Solúveis Totais (SST), determinado à 20 °C com o auxílio de um refratômetro manual e o resultado expresso em ° Brix, Ratio (° Brix/ATT) e Atividade de água (Aw). Os dados obtidos a partir das análises físico-químicas foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA), considerando valor de p ≤ 0,05. Médias com diferença significativa entre si foram comparadas ao teste de Tukey, utilizando-se o software XLSTAT- versão 2015 (Addinsoft Inc.). Os resultados indicaram que houve variação significativa nos parâmetros físico-químicos (p≤0,05) nas diferentes formulações. A formulação padrão diferiu das demais em relação ao ° Brix, Ratio e Aa. As geleias com açúcar de maçã e açúcar de coco apresentaram os menores valores de Aa dentre as demais, sinalizando boa estabilidade microbiológica e uma inovação no segmento. Cabe destacar ainda que o açúcar de coco promove uma cor escura no produto final, sendo interessante a sua aplicação em polpas de frutas escuras. A geleia com açúcar demerara apresentou o maior valor de ATT, o que pode ser atribuído ao seu processo de obtenção, pela adição de hidróxido de cálcio. Conclui-se que o desenvolvimento de novos produtos com o objetivo de atender aos anseios do consumidor constitui um desafio para a indústria de alimentos.
Geleia, Controle de qualidade, Frutas.
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