SOBREMESAS COM INGREDIENTES FUNCIONAIS PARA ESCOLARES ENTRE 09 E 15 ANOS DA REDE PÚBLICA: DESENVOLVIMENTO, FUNCIONALIDADE E ACEITABILIDADE

Code: 200801027
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Título

SOBREMESAS COM INGREDIENTES FUNCIONAIS PARA ESCOLARES ENTRE 09 E 15 ANOS DA REDE PÚBLICA: DESENVOLVIMENTO, FUNCIONALIDADE E ACEITABILIDADE

Autores(as):
  • Rosana Gomes Arruda Leite Bueno

    Bueno, Rosana Gomes Arruda Leite

  • Giovanna Alexandre Fabiano

    Fabiano, Giovanna Alexandre

  • Diogo Thimoteo da Cunha

    Cunha, Diogo Thimoteo da

  • Rosângela Maria Neves Bezerra

    Bezerra, Rosângela Maria Neves

  • Maria Helena Antonicelli

    Antonicelli, Maria Helena

  • Adriane Elisabete Costa Antunes

    Antunes, Adriane Elisabete Costa

DOI
10.37885/200801027
Publicado em

19/09/2020

Páginas

601-611

Capítulo

41

Resumo

Este trabalho objetivou desenvolver preparações com ingredientes funcionais e avaliar sua aceitabilidade por escolares do município de Campinas, São Paulo. Adaptou-se duas receitas convencionalmente servidas nas escolas municipais, obtendo-se: 1) bolo de laranja com biomassa de banana verde e 2) salada de frutas com yacon. Analisou-se: teor de frutanos utilizando-se Megazyme®, fenólicos totais segundo Folin-Ciocalteau, capacidade antioxidante pelos métodos de sequestro do radical 2,2′-azinobis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonate) e do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl e poder redutor do ion férrico, comparando-se com as preparações convencionais. A aceitabilidade de 206 estudantes foi avaliada por análise de restos e escala hedônica de cinco pontos. Realizou-se análise estatística pelo método t-student, adotando-se como significativo p<0,05. Não houve diferença no teor de fenólicos e atividade antioxidante, comparando-se às receitas convencionais. A biomassa de banana verde e o yacon demonstraram teor de frutanos 0,17g/100g e 40,74g/100g, respectivamente, aumentando a potencial capacidade prebiótica das preparações. O bolo com biomassa obteve 98,27% de aprovação no teste de aceitabilidade por resto ingestão e 91,26% em escala hedônica. A salada de frutas com yacon obteve respectivamente 91,86% e 89,93%. Conclui-se que as formulações desenvolvidas apresentaram potencial efeito prebiótico e foram aceitas pelos estudantes, demonstrando que é possível empregar alimentos com propriedades funcionais nos cardápios escolares, sem a necessidade de múltiplas ou complexas alterações.

Palavras-chave

alimentos funcionais, alimentação escolar, prebióticos, antioxidantes

Autor(a) Correspondente
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