SIMULAÇÕES DE BINÔMIOS E PERFIS DE TEMPO E TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO EQUIVALENTES AOS BINÔMIOS ESTABELECIDOS NA LEGISLAÇÃO

Objetivo: Simular binômios e perfis de tempo e temperatura de pasteurização que apresentam equivalência aos binômios definidos na legislação. Método: Binômios e perfis de tempo e temperatura foram propostos e simulados com os modelos matemáticos primário log-linear e secundário do tempo de morte térmica. Diferentes taxas de aquecimento, temperatura de manutenção e taxas de resfriamento do leite foram simuladas. As soluções das simulações da inativação microbiana foram obtidas com o método de Runge-Kutta de quarta ordem. Resultados: Aumentos de 1 °C e 5 °C da temperatura média do binômio de pasteurização lenta (63 °C a 65 °C por 30 minutos) resultaram em reduções de 41,0% e 79,7% no tempo de pasteurização, respectivamente. No processo de pasteurização com parâmetros precaucionários (definidos pelo Codex Alimentarius), reduções de 5 ciclos logarítmicos de Coxiella burnetii são atingidas, enquanto com parâmetros experimentais da literatura, reduções em torno de 8 ciclos logarítmicos podem ser atingidas. Para os perfis de tempo e temperatura simulados, aumentos de potência por unidade de massa e da temperatura de pasteurização resultaram em grandes reduções do tempo de inativação microbiana (de 29,55 min até 2,15 min). Conclusão: Aumentos da temperatura do processo de pasteurização, seja em novos binômios ou perfis de tempo e temperatura, podem acarretar maior rapidez do processo e possível economia de custos. Para pequenas indústrias de fabricação de leite e seus derivados, como queijarias, a diminuição do tempo do processo pode resultar em uma redução importante do consumo de energia, aumentando a rentabilidade da empresa.