SECAGEM DE SUBPRODUTO GERADO NA AGROINDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DO ABACAXI PÉROLA

Na agroindústria de processamento do Abacaxi Pérola, a polpa é a parte normalmente utilizada, sendo o talo descartado como subproduto de processamento. O objetivo deste trabalho foi realizar a secagem do talo do abacaxi cv. Pérola, além de uma análise físico-química do produto visando uma maior valorização nutricional. Foram utilizados nos experimentos 15 abacaxis (Ananas comosus L. Merril) da variedade Pérola. Os talos foram cortados em placas finas de 3 mm de espessura e 22 mm de diâmetro e a secagem foi realizada em um secador de leito fixo nas temperaturas de 50, 60 e 70°C com velocidade do ar de 1,2 m/s. O talo do abacaxi com teor de umidade inicial de 81,3%, obteve os teores de 9,4%, 8,9% e 7,6% após secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, respectivamente. Dentre os modelos matemáticos utilizados no ajuste dos dados experimentais, o Modelo de Page e o Exponencial Simples tiveram melhor ajuste nas três temperaturas estudadas, com os maiores coeficientes de correlação (R2 > 0,998). Dentre as análises realizadas para compor a caracterização físico-química do talo, destacam-se o teor de sólidos solúveis totais, obtendo maiores valores nas menores temperaturas, sendo 18 °Brix, no material in natura e 78, 68 e 38, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, respectivamente. Para a acidez total titulável, notou-se que com o aumento da temperatura de secagem, houve uma redução da acidez (1,99, 1,74 e 1,61 g/100g de ácido cítrico nas temperaturas 50, 60 e 70°C, respectivamente). Outra análise importante foi o teor de açúcares redutores, onde no talo de abacaxi in natura o valor obtido foi de 1,95% e pode-se concentrar para um teor de 12,9%, 14,4% e 15,5% de glicose, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, respectivamente. O processo de secagem do talo do abacaxi Pérola demonstrou ser, além de uma importante técnica de conservação de alimentos por meio da redução do teor de umidade do material, uma via de concentração de nutrientes no talo, como açúcares, sólidos solúveis (°Brix) e acidez (g/100g de ácido cítrico).