SALGA E SECAGEM DE PESCADO
Jhonatan Willians Pimentel Costa
Costa, Jhonatan Willians Pimentel
Suane Cristina do Nascimento Matos
Matos, Suane Cristina do Nascimento
Keber Santos Costa Junior
Costa Junior, Keber Santos
Daércio José De Macedo Ribeiro Paixão
Paixão, Daércio José de Macedo Ribeiro
Carlos Alberto Martins Cordeiro
Martins Cordeiro, Carlos Alberto
01/05/2022
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PESCADO: UMA ANÁLISE PLURALISTA - VOLUME 4
Ao longo do capítulo discutimos sobre a aw, onde vimos que ela pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, nos revelando valores efetivos da disponibilidade da água nos alimentos, a qual é utilizada para diversas reações de deterioração por microrganismo e para reações enzimáticas. Vimos também que estes fatores podem influenciar diretamente na qualidade sensorial ou sanitária do pescado e que o teor de umidade está mais relacionado ao rendimento e qualidade sensorial do alimento. De maneira geral, vimos que a salga é um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos. Foram abordados os três tipos de salga: salga seca, salga úmida e salga mista. Foi muito discutido também sobre a importância da boa qualidade e procedência da matéria-prima e os principais cuidados no ato da manipulação do pescado para a salga. Foi abordado a questão da atividade de água nos alimentos e como pode afetar a qualidade do produto final. Sobre os métodos de secagem vimos os dois mais difundidos: a secagem natural e artificial, onde mostrou-se as vantagens da secagem e pôr fim a maneira ideal de armazenamento dos produtos finais.
Atividade de água, Conservação do pescado, Processamento do pescado.
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