RENDIMENTO E CARACTERÍSTICAS DOS AMIDOS DE INHAME E DE TARO

O objetivo do presente estudo foi avaliar o rendimento e algumas propriedades dos amidos de inhame e de taro e, assim, sugerir possíveis aplicações na área de alimentos. Para a extração as hortaliças foram trituradas e filtradas em diferentes peneiras. Os filtrados permaneceram em repouso por 24 horas e os sobrenadantes foram removidos. Posteriormente, os materiais remanescentes foram centrifugados e os precipitados (amidos) foram secos em estufa à temperatura de aproximadamente 40 °C. Calculou-se o rendimento de cada amido obtido e analisaram-se as características de capacidade de absorção de óleo (CAO) e claridade de pasta. Os amidos de inhame e de taro apresentam baixa percentagem de transmitância, portanto formam pastas com elevada opacidade e consequentemente apresentam alta tendência à retrogradação. Os amidos extraídos apresentam também baixo rendimento e alta CAO. Com os resultados obtidos, o amido de taro não seria o mais indicado para produtos fritos, devido à elevada CAO. Os amidos de inhame e de taro podem ser aplicados em alimentos, como agente espessante em molhos e pudins ou em produtos de panificação, que não exigem elevada claridade de pasta.