RELAÇÃO SÓDIO/POTÁSSIO EM PRODUTOS CÁRNEOS

O consumo excessivo de sódio está associado ao desenvolvimento de hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e renais, câncer de estômago, tornando-se fator de risco para morbimortalidade por doenças crônicas não transmissíveis. Dessa forma, reduzir seu teor tornou-se um desafio tanto para as indústrias de alimentos, quanto para os órgãos governamentais. Porém, a substituição total ou parcial do cloreto de sódio por outros sais, como o sal de potássio, é desafiadora pois alterações nas características tecnológicas, sensoriais e microbiológicas dos produtos processados podem ocorrer. Além disso, a Organização Mundial da Saúde recomenda que a relação de consumo entre sódio e potássio seja igual a 1, como base para avaliar o risco de hipertensão e doença cardiovasculares. Neste contexto, foi analisado o teor de sódio e potássio em alimentos processados, como linguiça tipo toscana e salsicha, bem como avaliado a relação sódio/ potássio nestes produtos. Os teores de sódio variaram de 653,31 a 1079,22 mg/100g e de 610,37 a 1409,67 mg/100 g para amostras de linguiça e salsicha, respectivamente. Enquanto que, os teores de potássio variaram de 234,62 a 632,59 mg/100 g para as linguiças e de 169,78 a 687,22 mg/100 g para as salsichas. A relação entre sódio/potássio demonstrou que a maioria das amostras avaliadas apresentaram razão muito maior ao recomendado (1), podendo chegar a valores de 2 a 8 vezes superiores aos considerados adequados para manutenção de uma boa saúde, o que poderia aumentar os riscos de problemas cardiovasculares.