QUEIJOS COMERCIAIS DESIDRATADOS POR PROCESSO DE MICRO-ONDAS A VÁCUO: ANÁLISE DE TEXTURA

Code: 201001770
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Título

QUEIJOS COMERCIAIS DESIDRATADOS POR PROCESSO DE MICRO-ONDAS A VÁCUO: ANÁLISE DE TEXTURA

Autores(as):
  • Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

  • Isadora Andrade Monteiro Barreto

  • João Borges Laurindo

DOI
  • DOI
  • 10.37885/201001770
    Publicado em

    18/12/2020

    Páginas

    414-423

    Capítulo

    30

    Resumo

    A textura do queijo é um reflexo da sua estrutura, a nível molecular. Durante a fabricação de queijos, vários fatores podem contribuir para a textura do produto final, estes incluem o teor de umidade da coalhada, sua concentração em proteína e gordura. A secagem de alimentos por micro-ondas à vácuo é uma tecnologia emergente e promissora, porém deve-se conhecer a matriz a ser desidratada para que o produto final apresente a qualidade almejada. Este estudo teve como objetivo desidratar três tipos de queijos comerciais (provolone, muçarela e ricota) pelo processo de micro-ondas a vácuo, analisando os teores de umidade, proteína e gordura, além de avaliar a textura do produto final. Os resultados evidenciaram uma drástica redução no teor de umidade, e o aumento dos teores de proteína e gordura no produto final.

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    Palavras-chave

    gordura, micro-ondas, muçarela, proteína, provolone, ricota

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