QUALIDADE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA COMO PARÂMETROS DE FRESCOR DE DIFERENTES ESPÉCIES DE PEIXES COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DE CUIABÁ, MT

Os peixes são alimentos de excelente fonte nutricional e possuem alta atividade de água, o que o torna uma matéria prima mais frágil e de fácil degradação, ainda mais devido a sua principal forma de comercialização, que é vivo, fresco ou refrigerado. Com base nisto, objetivou-se avaliar o frescor de diferentes espécies de peixes comercializados frescos cidade de Cuiabá/MT. Para isso, foram adquiridas 12 amostras de diferentes espécies de peixes comercializados, inteiros ou porcionados, em supermercados locais de Cuiabá/MT. Avaliou-se as amostras segundo as características sensoriais preconizadas na legislação brasileira vigente, determinação do potencial hidrogeniônico (pH) e quantificação de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT). Para os peixes inteiros, obteve-se 100% das amostras em Não Conformidade (NC) para “olhos” e “guelras”, seguido de 80% para “escama” e 50% para “superfície de corpo”. Para os peixes porcionados, 28,6% das amostras apresentaram NC para “odor” e “textura da carne”. Para pH obteve-se 100% de Conformidade (C) em todas as amostras avaliadas, enquanto para BNVT, o total foi de 60 e 100% de amostras C para peixes inteiros e porcionados, respectivamente. Apenas as espécies corvina e peixe galo expressaram taxas de BNVT acima do limite tolerado pela legislação (>30mgN.100g-1), indicando-as como impróprias para o consumo. Conclui-se que os peixes analisados neste estudo demonstraram grau de frescor indesejado, pois apresentarem elevados teores de BNVT, e a maioria dos atributos sensoriais avaliados mostraram-se insatisfatórios. Ainda, ressalta-se grande variação dos resultados apresentados para as amostras, indicando a necessidade de adoção de análises laboratoriais mais rigorosas e conclusivas.