QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE OVOS DE CODORNA JAPONESA: UM REFERENCIAL TEÓRICO

Esse trabalho objetivou revisar estudos sobre a qualidade de ovos de codorna. O ovo de codorna possui um alto valor nutricional sendo considerado um alimento completo. No Brasil, predomina a criação da espécie comercial da codorna japonesa Coturnix coturnix. Os ovos dessas aves apresentam características atrativas ao consumidor, sendo o pequeno tamanho e a casca pigmentada os mais importantes. Os parâmetros de qualidade dos ovos de codorna comerciais estão ligados aos aspectos físicos externos e internos, assim como microbiológicos. A qualidade da casca e do albúmen são parâmetros físicos relevantes e são afetados pelas elevadas temperaturas climáticas em que as aves e os ovos são submetidos. As condições de processamento e comercialização de ovos de codornas e de conservas determinam a qualidade microbiológica. Os microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes termotolerantes, fungos e leveduras são usados como indicadores de qualidade higiênica de ovos de codorna. A contaminação por Salmonella é considerada o parâmetro de maior impacto na qualidade sanitária dos ovos de codorna. As condições físicas da casca e as elevadas temperaturas de armazenamento podem aumentar a suscetibilidade de contaminação dos ovos de codorna por essa bactéria.