QUALIDADE E SEGURANÇA NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DE LINGUIÇA FRESCAL CAMPEIRA
Eduarda Coradini Da Silva Lopes
LOPES, E.C.S.
Gabriele Doyle Cezar
CEZAR, G.D.
Bruna Acosta Barbosa Silva
SILVA, B.A.
Renata Machado Castro
CASTRO, R.M.
Larissa Do Prado Lopes
LOPES, L.P.
Rutilene Jacondino Roll
ROLL, R.J.
Adelaide Towsend Nunes
NUNES, A.T.
Tatiana Margot Müller Rosa
ROSA, T.M.T.
Lenita De Cássia Moura Stefani
STEFANI, L.C.M.
Cássia Regina Nespolo
NESPOLO, C.R.
01/05/2022
301-312
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Objetivo: Avaliar a contaminação microbiológica dispersa no ar do ambiente de produção em um estabelecimento de processamento de carnes e linguiças frescais, em um município da região Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. Métodos: A avaliação microbiológica da contaminação ambiental no estabelecimento empregou a técnica de sedimentação de microrganismos dispersos no ar. Foi realizada a contagem dos grupos de microrganismos indicadores mesófilos aeróbios totais e bolores e leveduras. Resultados: A avaliação demonstrou que a contaminação por mesófilos aeróbios totais excedeu o limite preconizado em alguns dos pontos da coleta ambiental, enquanto a contaminação por fungos foi elevada em todos os pontos coletados, sendo que a presença destes microrganismos no ar representa um fator de contaminação para as carnes e linguiças frescais processadas. Conclusão: As contagens microbiológicas elevadas indicaram risco de contaminação dos produtos alimentícios. O estabelecimento passará por uma adequação estrutural das instalações e equipamentos, bem como será elaborado um plano com procedimentos de higiene operacional padronizados, de forma a garantir a segurança dos alimentos cárneos processados.
Produtos cárneos, Agroindústria, avaliação microbiológica, Monitoramento do ambiente de produção.
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