QUALIDADE E SEGURANÇA NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DE LINGUIÇA FRESCAL CAMPEIRA

Code: 220308336
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Título

QUALIDADE E SEGURANÇA NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DE LINGUIÇA FRESCAL CAMPEIRA

Autores(as):
  • Eduarda Coradini Da Silva Lopes

    LOPES, E.C.S.

  • Gabriele Doyle Cezar

    CEZAR, G.D.

  • Bruna Acosta Barbosa Silva

    SILVA, B.A.

  • Renata Machado Castro

    CASTRO, R.M.

  • Larissa Do Prado Lopes

    LOPES, L.P.

  • Rutilene Jacondino Roll

    ROLL, R.J.

  • Adelaide Towsend Nunes

    NUNES, A.T.

  • Tatiana Margot Müller Rosa

    ROSA, T.M.T.

  • Lenita De Cássia Moura Stefani

    STEFANI, L.C.M.

  • Cássia Regina Nespolo

    NESPOLO, C.R.

DOI
10.37885/220308336
Publicado em

01/05/2022

Páginas

301-312

Capítulo

27

Publicado no livro

OPEN SCIENCE RESEARCH III

Resumo

Objetivo: Avaliar a contaminação microbiológica dispersa no ar do ambiente de produção em um estabelecimento de processamento de carnes e linguiças frescais, em um município da região Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. Métodos: A avaliação microbiológica da contaminação ambiental no estabelecimento empregou a técnica de sedimentação de microrganismos dispersos no ar. Foi realizada a contagem dos grupos de microrganismos indicadores mesófilos aeróbios totais e bolores e leveduras. Resultados: A avaliação demonstrou que a contaminação por mesófilos aeróbios totais excedeu o limite preconizado em alguns dos pontos da coleta ambiental, enquanto a contaminação por fungos foi elevada em todos os pontos coletados, sendo que a presença destes microrganismos no ar representa um fator de contaminação para as carnes e linguiças frescais processadas. Conclusão: As contagens microbiológicas elevadas indicaram risco de contaminação dos produtos alimentícios. O estabelecimento passará por uma adequação estrutural das instalações e equipamentos, bem como será elaborado um plano com procedimentos de higiene operacional padronizados, de forma a garantir a segurança dos alimentos cárneos processados.

Palavras-chave

Produtos cárneos, Agroindústria, avaliação microbiológica, Monitoramento do ambiente de produção.

Autor(a) Correspondente
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