QUALIDADE DE PEIXES: UMA BREVE REVISÃO

Qualidade e segurança alimentar são questões de grande importância para os consumidores, no caso do pescado, o aspecto frescor tem grande relevância pelo fato de constituir o principal critério que determina a sua aceitação. Os pescados são avaliados pelos consumidores com um rigor ainda maior do que muitos outros alimentos, pois o peixe é um alimento mais sensível e perecível quando comparado com outros produtos de origem animal, seja por fatores inerentes ao pescado, seja por fatores extrínsecos relacionados ao transporte e armazenamento. Como a carne de peixe é muito susceptível às alterações enzimáticas, oxidativas e microbiológicas, é de grande importância a avaliação de sua qualidade e de seu frescor por meio de métodos sensoriais, químicos, físicos, físico-químicos e microbiológicos. Neste sentido, este capítulo buscou apresentar os principais fatores relacionados à perda de qualidade em pescado e as análises comumente utilizadas para avaliar o seu frescor e sua segurança. Reafirma-se que a utilização, em conjunto, de métodos objetivos e subjetivos torna-se essencial tanto para os consumidores, quanto para o setor pesqueiro e de serviços de inspeção.