QUALIDADE DE GELATOS COMESTÍVEIS PRODUZIDOS POR UMA EMPRESA FAMILIAR NO DISTRITO FEDERAL

Os picolés são gelados comestíveis que podem conter, entre os ingredientes, polpas de frutas, sucos, leite, pedaços de frutas, água, açúcar. Para manter a qualidade dos produtos fabricados é preciso cumprimento de normas técnicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química de dez sabores de picolés produzidos por uma pequena empresa familiar e comercializados no Distrito Federal. Foram analisados os sabores coalhada, coco, chocolate, cupuaçu, groselha, leite condensado, limão, milho verde, morango e uva. Para a caracterização das amostras, os picolés foram realizados análises físico-químicas (teores de umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, açúcares redutores, açúcares não redutores, gordura total e teores de sódio) e microbiológicas (Salmonella sp., Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva). Os resultados mostraram que os gelados comestíveis feitos à base de leite apresentaram maiores teores de cinza, proteína e açúcar redutor, enquanto nos picolés feitos com água os valores maiores foram de umidade e açúcar não redutor, mostrando como os ingredientes afetaram a composição físico-química. Em relação às análises microbiológicas não foram observados nenhum microrganismo contaminante em todas as amostras analisadas, o que demonstra que os produtos possuem qualidade perante as normas de segurança alimentar, não causando riscos à saúde do consumidor.