PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DE FÉCULAS DE MANDIOCA (ESCULENTA CRANTZ) COMERCIALIZADA NA REGIÃO METROPOLITANA DE PALMAS - TO

Code: 200700640
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Título

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DE FÉCULAS DE MANDIOCA (ESCULENTA CRANTZ) COMERCIALIZADA NA REGIÃO METROPOLITANA DE PALMAS - TO

Autores(as):
  • Maria Luciana Barbosa Mendes

  • Caroline Tavares da Silva Torres

  • Ingrid Tome Souza

  • Nathália Beatriz Dobler Souza

  • Nayara Barbosa Batista

  • Stefanie Mauzolf Wetmann

  • Caroline Roberta Freitas Pires

  • Abraham Damian Giraldo Zuniga

  • Clemilson Antonio Silva

DOI
  • DOI
  • 10.37885/200700640
    Publicado em

    19/09/2020

    Páginas

    531-544

    Capítulo

    36

    Resumo

    Nos últimos anos o crescimento do mercado de amidos despertou preocupação com à busca de produtos caracterizados especificamente para atendimento das exigências da indústria. Conhecer as características físico-químicas e propriedades funcionais tornou-se importante para entendimento de problemas e potencialidades do processo de produção e uso. Objetivou-se avaliar propriedades físico-químicas de féculas nativas e fermentadas de mandioca (Esculenta Crantz) para compreensão de relações entre tais propriedades e o atendimento das exigências da indústria de amido e do mercado. Realizaram-se análises de féculas de mandioca (nativa e fermentada) adquiridas no comércio de Palmas – Tocantins, Brasil. Para determinação de Umidade, Cinzas, pH, Acidez total titulável, Lipídios totais, Proteínas totais, Carboidratos, Valor calórico total utilizaram-se métodos do instituto Adolf Lutz. Para caracterização tecnológica testaram-se índices de absorção de água e óleo, e índices de solubilidade em água (Leonel et al. 2010). Determinaram-se Amido disponível, resistente e total utilizando método AOAC 996.11 (1995) modificado por Walter et al. (2005). As características apresentadas foram: Umidade (11,50 e 13,30%); pH (5,13 e 3,45); ATT (1,29 e 4,71/mL de NaOH/100g-1); Cinzas ( 0,09 e 0,18 %); Lipídios totais (0,12 a 0,13 %); Proteínas totais (0,32 e 0,41%); Carboidratos 87,9 e 85,9%). Teores de amido disponível, resistente e total variaram de 91,44 a 93,22% para a fração disponível, de 2,29 e 2,14% para o amido resistente e de 93,72 e 95,36% para o amido total nas féculas nativa e fermentada respectivamente. O IAA foi de 2,28 e 2,55 g gel (g de matéria seca) -1, o IAO de 6,64 e 6,41 g de óleo/g de matéria seca e o ISA de 4,77 e 4,69% para as féculas nativa e fermentada respectivamente. Ambas variedades de féculas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos na legislação classificando-se como “fécula tipo 1” apresentando também qualidades tecnológicas desejáveis e aceitáveis para incorporação aos produtos alimentícios.

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    Palavras-chave

    Manihot esculenta Cranz; amido resistente; composição centesimal.

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