PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DE FÉCULAS DE MANDIOCA (ESCULENTA CRANTZ) COMERCIALIZADA NA REGIÃO METROPOLITANA DE PALMAS - TO
Maria Luciana Barbosa Mendes
Mendes, Maria Luciana Barbosa
Caroline Tavares da Silva Torres
Torres, Caroline Tavares da Silva
Ingrid Tome Souza
Souza, Ingrid Tome
Nathália Beatriz Dobler Souza
Souza, Nathália Beatriz Dobler
Nayara Barbosa Batista
Batista, Nayara Barbosa
Stefanie Mauzolf Wetmann
Wetmann, Stefanie Mauzolf
Caroline Roberta Freitas Pires
Pires, Caroline Roberta Freitas
Abraham Damian Giraldo Zuniga
Zuniga, Abraham Damian Giraldo
Clemilson Antonio Silva
Silva, Clemilson Antonio
19/09/2020
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 2
Nos últimos anos o crescimento do mercado de amidos despertou preocupação com à busca de produtos caracterizados especificamente para atendimento das exigências da indústria. Conhecer as características físico-químicas e propriedades funcionais tornou-se importante para entendimento de problemas e potencialidades do processo de produção e uso. Objetivou-se avaliar propriedades físico-químicas de féculas nativas e fermentadas de mandioca (Esculenta Crantz) para compreensão de relações entre tais propriedades e o atendimento das exigências da indústria de amido e do mercado. Realizaram-se análises de féculas de mandioca (nativa e fermentada) adquiridas no comércio de Palmas – Tocantins, Brasil. Para determinação de Umidade, Cinzas, pH, Acidez total titulável, Lipídios totais, Proteínas totais, Carboidratos, Valor calórico total utilizaram-se métodos do instituto Adolf Lutz. Para caracterização tecnológica testaram-se índices de absorção de água e óleo, e índices de solubilidade em água (Leonel et al. 2010). Determinaram-se Amido disponível, resistente e total utilizando método AOAC 996.11 (1995) modificado por Walter et al. (2005). As características apresentadas foram: Umidade (11,50 e 13,30%); pH (5,13 e 3,45); ATT (1,29 e 4,71/mL de NaOH/100g-1); Cinzas ( 0,09 e 0,18 %); Lipídios totais (0,12 a 0,13 %); Proteínas totais (0,32 e 0,41%); Carboidratos 87,9 e 85,9%). Teores de amido disponível, resistente e total variaram de 91,44 a 93,22% para a fração disponível, de 2,29 e 2,14% para o amido resistente e de 93,72 e 95,36% para o amido total nas féculas nativa e fermentada respectivamente. O IAA foi de 2,28 e 2,55 g gel (g de matéria seca) -1, o IAO de 6,64 e 6,41 g de óleo/g de matéria seca e o ISA de 4,77 e 4,69% para as féculas nativa e fermentada respectivamente. Ambas variedades de féculas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos na legislação classificando-se como “fécula tipo 1” apresentando também qualidades tecnológicas desejáveis e aceitáveis para incorporação aos produtos alimentícios.
Manihot esculenta Cranz; amido resistente; composição centesimal.
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